ข้าวแรมฟืน ทำมาจากอะไร
สารบัญ
หรือ “ข้าวแรมคืน” เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวไทใหญ่ ไทลื้อ ที่มาจากทางสิบสองปันนา ซึ่งปัจจุบันนี้กลายมาเป็นอาหารท้องถิ่นขึ้นชื่อของ จ.เชียงราย และสามารถหาชิมได้ทั่วไปตามร้านต่างๆได้มาจากการโม่ข้าวเจ้าแข็งเพื่อทำแป้ง แล้วนำน้ำแป้งที่ตกตะกอนนั้นมาเคี่ยวกับน้ำปูนใสจนสุก จากนั้นก็เทใส่ภาชนะ ทิ้งไว้ข้ามคืน ก็จะได้ข้าวแรมฟืนที่แข็งตัว สามารถนำมากินได้ และเป็นที่มาของชื่อ “ข้าวแรมคืน” นั่นเอง
อาหารไทลื้อมากประโยชน์
หลายคนอาจไม่คุ้นหรือไม่เคยรู้จักอาหารชื่อแปลกอย่างข้าวแรมฟืน เหตุผลหนึ่งก็เพราะเป็นอาหารเฉพาะท้องถิ่นชาวไทลื้อที่อาศัยอยู่ในบางจังหวัดของภาคเหนือเท่านั้น แต่เมื่อสำรวจดูจริงๆแล้วจะพบว่า ข้าวแรมฟืนเป็นอาหารที่นิยมบริโภคกันในบางส่วนของประเทศเวียตนาม ประเทศพม่า และประเทศจีนทางตอนใต้อีกด้วย
ทำมาจากข้าวเจ้า ถั่วลันเตา หรือถั่วลิสง เตรียมโดยนำมาแช่น้ำจนอ่อนตัว จากนั้นนำมาบดจนละเอียด แล้วนำมาผสมกับน้ำให้มีความเข้มข้นพอควร โดยสำหรับข้าวแรมฟืนข้าวต้องมีการผสมกับน้ำปูนใสหรือแคลเซียมคลอไรด์เพื่อช่วยในการแข็งตัว จากนั้นนำมาต้มจนสุกและมีความข้นหนืดพอเหมาะแล้วจึงตั้งทิ้งไว้ข้ามคืนหรือแรมคืน (ซึ่งอาจเป็นที่มาของคำว่าข้าวแรมฟืนนั่นเอง) ในระหว่างนี้แป้งจะเย็นตัวลงจนแข็งเป็นเจลขุ่นและมีสีตามธรรมชาติของวัตถุดิบ เวลารับประทานก็เพียงนำมาตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ราดน้ำปรุงรสขลุกขลิกรสชาติออกเปรี้ยวหวาน อาจเพิ่มพริกคั่วและถั่วบด สำหรับข้าวแรมฟืนถั่วลันเตายังนิยมนำมาทอดในน้ำมันได้เป็นข้าวแรมฟืนทอดที่กรอบนอกนุ่มในและมีรสชาติอร่อย จนบางคนเรียกว่า “เฟร้นช์ฟรายไทลื้อ”
ข้าวแรมฟืนสีเหลืองทำจากถั่วลันเตา
สำหรับข้าวแรมฟืนตามสูตรต้นตำรับนั้นมีวิธีการกินคือ นำแป้งที่ได้มาหั่นเป็นชิ้นพอคำ คลุกเคล้ากับเครื่องปรุง ได้แก่ น้ำถั่วเน่า น้ำขิง พริกขี้หนูคั่วป่นผัดน้ำมัน งาขาวคั่วป่น เกลือป่น น้ำตาล ซีอิ๊วดำ ถั่วลิสงคั่วป่น กระเทียมเจียว น้ำมะเขือเทศ (ได้จากการติมมะเขือเทศกับน้ำเปล่า เติมเกลือเล็กน้อย) น้ำซู่/น้ำสู่ (ได้จากน้ำตาลอ้อย น้ำตาลทรายขาว แอปเปิ้ลไซเดอร์ น้ำสะอาด เคี่ยวรวมกัน) แล้วก็ใส่กะหล่ำปลีซอย ถั่วงอก ถั่วแขก จากนั้นก็คลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากัน
ข้าวแรมฟืนที่คลุกเคล้ากับเครื่องต่างๆ แล้วจะออกรสเปรี้ยว เผ็ด หวาน หอม มัน กินแล้วอร่อยเพลิน เป็นได้ทั้งของว่างและอาหารหลัก ซึ่งข้าวแรมฟืนนี้ถือว่าเป็นอาหารมังสวิรัติ เนื่องจากไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนผสม และยังมีผักและสมุนไพรที่มีประโยชน์ต่อร่างกายด้วย
ข้าวแรมฟืนสีม่วงทำจากถั่วลิสง
ซึ่งนอกจากข้าวเจ้าที่นำมาทำข้าวแรมฟืนสีขาวแล้ว ก็ยังมีข้าวแรมฟืนที่ทำจากถั่วลันเตา (สีเหลือง) และข้าวแรมฟืนที่ทำจากถั่วลิสง (สีม่วงอ่อน) ซึ่งทั้งสองแบบนี้ก็มีวิธีการทำคล้ายกับข้าวแรมฟืนสีขาว เพียงแต่จะต้องแช่ถั่วให้พองตัวก่อนจะนำมาโม่เป็นแป้ง
ข้าวแรมคืนแม้จะถูกจัดเป็นอาหารทานเล่นแต่ก็มีคุณค่าทางโภชนาการอยู่ไม่น้อย องค์ประกอบหลักคือแป้งซึ่งให้พลังงานแก่ร่างกาย และนี่อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้ผู้บริโภคที่รักสุขภาพอาจเกิดความกังวลว่าจะได้รับพลังงานที่มากเกินพอ ทำให้สะสมเป็นไขมันจนเกิดโรคอ้วนได้ หรือในผู้ป่วยเบาหวานก็เกรงว่าจะได้รับน้ำตาลจากการย่อยแป้งมากเกินไป อย่างไรก็ตามมีงานวิจัยที่ได้ทำการวิเคราะห์คุณสมบัติของแป้งในข้าวแรมฟืน และพบว่าข้าวแรมฟืนประกอบด้วยแป้งกลุ่มหนึ่งซึ่งมีความทนทานต่อการย่อยโดยเอนไซม์ หรือเรียกว่าสตาร์ชทนย่อย (Resistant starch, RS) โดยสตาร์ชกลุ่มนี้จะไม่ถูกย่อยเป็นน้ำตาลกลูโคสโดยเอนไซม์ในลำไส้เล็ก (Englyst และคณะ, 1996) และจะถูกส่งผ่านไปที่ลำไส้ใหญ่ โดยร้อยละ 80-90 ของ RS จะเกิดกระบวนการหมักได้เป็นกรดไขมันโมเลกุลเล็กที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายและส่วนที่เหลือจะถูกขับออกเป็นกากอาหาร (Bird และคณะ, 2000) นับได้ว่าแป้งกลุ่มนี้มีคุณประโยชน์เทียบเท่าได้กับใยอาหาร (fiber) และยังมีคุณสมบัติเป็น prebiotic อีกด้วย
บทความน่าสนใจ ภาษาเหนือ พูดกันอย่างไร
อ้างอิงข้อมูลจาก
https://agroindustry.mfu.ac.th