fbpx

ความเป็นมาของอาหารภาคเหนือ

ความเป็นมาของอาหารภาคเหนือ

ความเป็นมาของอาหารภาคเหนือ

ภาคเหนือของประเทศไทยจะอยู่ติดกับพม่าและลาว ส่งผลทำให้วัฒนธรรมด้านอาหาร มีความคล้ายคลึงกันหรือมีการถ่ายทอดวัฒนธรรมด้านการบริโภคอาหารที่คล้ายคลึงกัน อาหารที่สำคัญ เช่น แหนม ไส้อั่ว แคบหมู คนภาคเหนือนิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นหลัก ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการนึ่งข้าวเหนียว

ความเป็นมา

ขันโตก

ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรล้านนามาก่อน ช่วงที่อาณาจักร  แห่งนี้เรืองอำนาจ ได้แผ่ขยายอาณาเขตเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน เช่น พม่า ลาว และมีผู้คนจากดินแดน  ต่าง ๆ อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในดินแดนแห่งนี้ จึงได้รับวัฒนธรรมหลากหลายจากชนชาติต่าง ๆ เข้ามา  ในชีวิตประจำวันรวมทั้งอาหารการกินด้วย 

อาหารของภาคเหนือ ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้ำพริกชนิดต่าง ๆ เช่น  น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมู  และผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น ๆ  นั่นคือ การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมนำพืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ทำให้เกิดอาหารพื้นบ้าน ชื่อต่าง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย แกงบอน อาหารพื้นบ้านภาคเหนือมีความพิเศษตรงที่มีการผสมผสานวัฒนธรรมการกินจากหลายกลุ่มชน เช่น ไทใหญ่ จีนฮ่อ ไทลื้อ และคนพื้นเมือง 

อาหารทุกชนิดจะรับประทานร่วมกับข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่งใส่ในกระติ๊บข้าว อาหารอื่น ๆ ใส่ในถ้วย อาหารทั้งหมดจะนำไปวางบนขันโตก ซึ่งเป็นภาชนะใส่อาหารที่ทำจากไม้สักกลึงให้ได้รูป ขนาดพอดีกับการนั่งรับประทานบนพื้นบ้าน อาหารพื้นบ้านภาคเหนือล้วนผ่านการปรุงแต่ง ดัดแปลงทั้งรสชาติและวัตถุดิบจากพื้นบ้านและ จากกลุ่มชนต่าง ๆ เป็นสำรับอาหารทางวัฒนธรรมของภาคเหนือที่สร้างชื่อเสียงเป็นที่ยอมรับทั้งในหมู่ คนไทยและชาวต่างชาติ

วัฒนธรรมการรับประทานอาหารของชาวล้านนา

อาหารเหนือ

ชาวล้านนานิยมรับประทานพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ อาจจะเป็นผักป่าหรือว่าผักข้างรั้ว รับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก นิยมปรุงอาหารโดยไม่ใส่น้ำตาลมีรสเค็มนำและเผ็ดเล็กน้อย ใช้กะทิปรุงน้อยกว่าภาคกลาง นิยมแกงแบบน้ำขลุกขลิกและน้ำพริกต่างๆก็ค่อนข้างแห้ง เพราะชาวล้านนารับประทานด้วยวิธีปั้นข้าวเหนียวเป็นก้อนเล็กๆแล้วจิ้มลงไปในน้ำแกง ผักป่า เป็นผักที่ได้มาจากป่า หรือจากแพระ (ป่าละเมาะ) ในฤดูร้อน ได้แก่ ปลีกล้วย ยอดมะขาม ยอดมะม่วง ผักเสี้ยว ผักเฮือด ในฤดูฝน จะมีอาหารจากป่ามาก เช่น หน่อไม้ เห็ด ผักหวาน ผักปู่ย่า ในทุ่งนามีผักสีเสียด ผักกาดนา ผักแว่น ผักบุ้ง เป็นต้น การจัดสำรับอาหาร จัดใส่ขันโตกหรือกั๊วะข้าวทำมาจากไม้ นิยมใช้ไม้สักในการทำขันโตก ปัจจุบันมีการนำเอาหวายมาสานเป็นขันโตกด้วย

ในงานทำบุญใหญ่ เช่น งานปอยหลวง งานปอยหน้อยหรืองานบวชเณร งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่   หรือจะเป็นงานศพ ชาวล้านนานิยมใช้ถาด เป็นถาดที่มีลวดลาย ส่วนใหญ่จะเป็นลายดอกไม้สีสดใส มาใช้เป็นภาชนะใส่อาหารแทนขันโตก การรับประทานอาหารของชาวล้านนา มักจะให้พ่อแม่หรือญาติผู้ใหญ่ที่อาวุโสที่สุดในบ้านรับประทานเป็นคนแรก จากนั้นผู้อ่อนอาวุโสจึงจะลงมือรับประทาน ซึ่งเป็นประเพณีนิยมมาแต่โบราณกาล (รัตนา, 2542)

วิถีชีวิตของการบริโภคของชาวล้านนาเปลี่ยนไป

อาหารภาคเหนือ

โภชนาการดั้งเดิมค่อนข้างเรียบง่าย โดยเน้นข้าวเหนียวเป็นหลัก มีกับข้าวประกอบด้วยน้ำพริกและผักนึ่งหรือผักสด แกงที่ไม่ใส่กะทิ ไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ เว้นแต่งานพิธีเลี้ยงผี การประกอบอาหาร ใช้วิธี ปิ้ง ย่าง จี่ หมก แกง นึ่ง คั่ว มากกว่าการเจียว ทอด ผัดโดยใช้น้ำมัน น้ำพริกแกงส่วนใหญ่ก็จะมีพริก กระเทียม หอมแดง ปลาร้า หรือกะปิเป็นพื้น ถ้าแกงเนื้อสัตว์ใหญ่ประเภทหมู วัว ไก่ จะเพิ่มข่า ตะไคร้ ขมิ้น ส่วนแกงปลาสดจะใส่ตะไคร้ ขมิ้น มากกว่าปกติ เพื่อกลบกลิ่นคาว ยกเว้นแกงปลาแห้งหรือปลาย่างที่เรียกกันว่า ปลาจี่ จะไม่คาว ไม่ต้องใส่เครื่องเทศเพิ่ม ทุบตะไคร้ใส่ลงน้ำเดือดก่อนใส่พริกแกงพอ แกงของคนเมืองนิยมใส่ผักสด ชื่อแกงจึงเป็นไปตามผักที่ใส่เข้าไป เช่น แกงแค แกงผักกาด แกงผักหละ(ชะอม) แกงใส่เนื้อ เช่น แกงอ่อม จิ๊นฮุ่ม แกงไก่  แกงไม่ใส่พริกแกง จะใส่แต่หอมแดงทุบ กระเทียมและกะปิ หรือปลาร้า เรียกว่า เจี๋ยว คล้ายแกงจืดภาคกลาง เช่น เจี๋ยวผักปั๋ง เจี๋ยวผักหมู(ผักขม) แกงอีกแบบคือ ปรุงคล้ายเจี๋ยวแต่มีรสเปรี้ยวจากมะขาม เรียกว่า จอ เช่น จอผักกาด ต่อมาการรับประทานอาหารของชาวล้านนาระยะหลังมีลักษณะผสมผสานมาจากอาหารหลายแห่ง เช่น ไทใหญ่ ชาวจีนฮ่อ ชาวพม่า ทำให้รับวัฒนธรรมการกินอาหารที่ซับซ้อนเข้ามา อาหารที่เข้ามาและกลายเป็นอาหารประจำถิ่น ได้แก่ แกงฮังเล ไส้อั่ว แคบหมู น้ำพริกอ่องจากไทใหญ่ ไก่ทอด หมูทอด ผัดวุ้นเส้น จากจีน บางชนิดยังรักษารูปแบบและรสชาติดั้งเดิมไว้ บางชนิดประยุกต์จนไม่ทราบที่มา เช่น ข้าวซอย

ความเป็นอาหารเหนือ

เมื่อรับวัฒนธรรมการกินจากที่ต่างๆ ชาวล้านนาจึงเปลี่ยนพฤติกรรมการกินนำเสนออาหารพื้นเมืองใหม่ๆ เพื่อตอบรับสังคมและวัฒนธรรมใหม่ วัฒนธรรมใหม่ของชาวล้านนาที่รู้จักดีคือ การกินขันโตก ขันโตกเป็นภาชนะสำรับอาหาร ซึ่งเดิมชาวล้านนาใช้ภายในครัวเรือนและใช้สำหรับใส่สำรับประเคนพระสงฆ์ ขนาดขันโตกจะไม่ใหญ่มากนัก เมื่อต้องปรับเปลี่ยนการกินแบบงานเลี้ยง จึงต้องปรับขนาดใหญ่ขึ้น วางภาชนะอาหารได้มากขึ้น สอดคล้องกับวัฒนธรรมการเลี้ยงแบบสากล การกินขันโตกจึงปรับเวลามาทานเป็นอาหารค่ำ เพราะชาวตะวันตกมักจัดงานเลี้ยงตอนเย็น จึงเป็นที่มาของคำว่า ขันโตกดินเนอร์ เพื่อให้คล้ายคลึงกับรูปแบบสากล ในการจัดงานเลี้ยงขันโตกจะมีการแสดงพื้นเมืองแบบต่างๆ เช่น ฟ้อนเล็บ บางทีอาจมีการบายศรีผูกข้อมือรับขวัญ การจุดพลุตะไลไฟพะเนียง โปรยดอกไม้บริเวณทางเดิน คล้องดอกมะลิ การจัดขันโตกครั้งแรก รวมถึงการใส่เสื้อหม้อฮ่อม มีขึ้นที่งานเลี้ยงส่ง ฯพณฯ สัญญา ธรรมศักดิ์และต้อนรับเจ้าหน้าที่ธนาคารโลกที่บ้านฟ้าฮ่ามของคุณไกรศรี นิมมานเหมินท์ ในปี พ.ศ.2496 (วิถี, 2548) อาหารที่เป็นสำรับสำหรับการจัดขันโตกที่นิยมกัน เช่น  ลาบ แกงอ่อม ไส้อั่ว แคบหมู แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง พร้อมผักจิ้ม อาหารหวาน  เช่น ข้าวแต๋น ขนมจ็อก (รัตนา, 2542)

ข้อมูลอ้างอิงจาก

https://sites.google.com

 

https://www.agro.cmu.ac.th

 

https://popbell.wordpress.com

You May Also Like…

ศิลปะล้านนา

ศิลปะล้านนา

ศิลปะล้านนาศิลปะล้านนา หรือ ศิลปะเชียงแสน มีลักษณะเก่าแก่มาก คาดว่ามีการสืบทอดต่อเนื่องของศิลปะทวาราวดี และลพบุรี...

​เงินตราสมัย​ล้า​​​นนา

​เงินตราสมัย​ล้า​​​นนา

​เงินตราสมัย​ล้า​​​นนาเงินตราของอาณาจักรล้านนามีหลายประเภท อาทิ เงินเจียง        (เงินขาคีม) และเงินท้อก...

10 อันดับของฝากยอดนิยมเชียงราย

10 อันดับของฝากยอดนิยมเชียงราย

10 อันดับของฝากยอดนิยมเชียงรายเชียงรายยังมีชื่อเสียงจากวัฒนธรรมแบบล้านนาซึ่งแสดงออกทั้งทางศิลปะ สถาปัตยกรรม งานฝีมือ...

0 Comments