อาหารเหนือกับภูมิปัญญาล้านนา
สารบัญ
ภูมิประเทศของภาคเหนืออุดมไปด้วยผืนป่าเขียวขจีและหุบเขากว้างไกล ซึ่งเป็นแหล่งวัตถุดิบธรรมชาติอย่างดีให้ชาวเหนือนำมาใช้ประกอบอาหาร บางอย่างก็กลายเป็นสิ่งคู่ครัวล้านนาที่ขาดไม่ได้
จุดเด่นอย่างหนึ่งของครัวล้านนา
คือการนำทรัพยากรท้องถิ่นอันหลากหลายมารังสรรค์ ไม่ว่าจะเป็นไม้สักเนื้อแข็ง ไม้ไผ่ที่โตเร็ว ไปจนถึงแร่ธาตุจากดินภูเขาอันอุดม ชาวเหนือนำธรรมชาติมารังสรรค์เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองมาอย่างยาวนาน ซึ่งสัมผัสได้ผ่านครัวในบ้าน ไปจนถึงจานอร่อยในร้านอาหาร
เซรามิก
ดินภาคเหนืออุดมไปด้วยแร่เคโอลิไนต์ (Kaolinite) ซึ่งเป็นแร่ดินเหนียวที่ทำให้ดินมีสีขาว และหนึ่งในผลิตภัณฑ์เซรามิกภาคเหนือที่ทุกคนต้องนึกถึงก็คือชามตราไก่ ผลิตภัณฑ์จากผลงานวาดมือที่ทำจากแหล่งดินขาวอย่างจังหวัดลำปาง ชามชนิดนี้แข็งแกร่ง ทนร้อน ผู้คนนิยมนำมาใส่อาหารกันเป็นนิจทั่วทุกภาคไทย รวมไปถึงข้าวซอยและขนมจีนน้ำเงี้ยว ส่วนรูปไก่บนชามนั้นได้แรงบันดาลใจมาจากชามลายไก่ที่นำเข้าจากประเทศจีนในอดีต
ครก
เชฟชาลี กาเดอร์ แห่งร้าน 100 Mahaseth (รางวัลบิบ กูร์มองด์) กล่าวว่า “ครกถือเป็นจุดกำเนิดของสูตรอาหารมากมาย ใช้ตำหรือบดเครื่องเทศ สมุนไพร ข้าว และวัตถุดิบอื่น ๆ เพื่อทำทั้งพริกแกง เครื่องเคียง น้ำพริก ไม่ว่าจะเป็นครกไม้ ครกดินเผา หรือครกหินต่างก็มีวิวัฒนาการเพื่อให้เหมาะกับการใช้งานต่าง ๆ สิ่งเหล่านี้ถือเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอันยาวนานของเราไปแล้ว”
ในช่วงหลายร้อยปีที่ผ่านมา ครกและสากกลายเป็นเครื่องครัวที่ชาวเหนือนิยมใช้ โดยทั่วไปแล้ว ครกหินใช้ตำเครื่องแกงฮังเล หรือน้ำพริกอ่อง ส่วนครกไม้และดินมักใช้ทำตำต่าง ๆ คล้ายกับที่ชาวอีสานใช้ทำส้มตำ
ใบไม้ห่ออาหาร
การห่ออาหารก่อนนำไปปรุงหรือห่อเก็บไว้รับประทานระหว่างเดินทางเป็นอีกจุดเด่นของอาหารล้านนา หลายคนอาจมองว่าภาคอื่นและประเทศอื่นทั่วเอเชียก็มีไม่ต่างกัน แต่ด้วยภูมิอากาศที่เย็นและเต็มไปด้วยป่า ภาคเหนือจึงมีพืชพรรณมากมายให้นำมาเลือกใช้ ไม่ว่าจะเป็นต้นไผ่ ใบตอง หรือใบบัว ชาวล้านนาใช้ประโยชน์จากพืชเหล่านี้มาแสนนาน ทั้งยังไม่ต้องปรับตัวกับกระแสลดการใช้พลาสติกในปัจจุบันด้วย เพราะรักษ์โลกมานานกว่าใคร
ใบตองเป็นบรรจุภัณฑ์ธรรมชาติที่ใช้กันบ่อยที่สุด เพราะใบอ่อน พับงอได้ แต่ไม่บอบบาง แถมยังให้กลิ่นหอม เหมาะใช้ทำเมนูนึ่งหรือย่าง โดยเฉพาะของอร่อยขึ้นชื่ออย่างแหนมและไข่ป่าม (ไข่เจียวสไตล์เหนือ) บางคนก็ใช้ใบบัวห่ออาหารแทน และยังมีใบเตยที่มักใช้เสริมความหอมอีกด้วย
ไม้ไผ่
ไผ่เป็นพืชสารพัดประโยชน์ที่มีบทบาทไม่น้อยในชีวิตชาวเหนือ ด้วยวัฒนธรรมที่นิยมรับประทานข้าวเหนียวมากกว่าข้าวสวย กระติ๊บสานจากไม้ไผ่จึงมีประโยชน์เพราะช่วยรักษาเนื้อสัมผัสของข้าวเหนียวได้นาน นอกจากนี้ชาวเหนือยังเก็บข้าวที่หุงแล้วในกระบอกไม้ไผ่เพื่อรักษาความร้อน ซึ่งมีประโยชน์มากในพื้นที่ที่มีอากาศเย็น
ของหวานอย่างข้าวหลามก็ถือเป็นเมนูห้ามพลาด ข้าวเหนียวผสมกะทิ น้ำตาล และถั่วดำ นำไปย่างบนเตาถ่าน ไม้ไผ่นั้นช่วยรักษาความชื้น ทำให้ข้าวไม่แข็ง ทั้งยังเพิ่มกลิ่นหอมจากไม้ให้กับอาหาร ชวนให้น้ำลายสอยิ่งขึ้นอีกด้วย
บทความน่าสนใจ ประเพณีของภาคเหนือ
อ้างอิงข้อมูลจาก
